Рецепт ресторана «Zолотой»

Перепёлка с черноплодной рябиной с равиоли из сала и потрохов с соусом порто

Что необходимо:


Перепёлка п/ф – 1 шт.
Равиоли п/ф – 1 пор.
Соус порто – 25 мл
Черноплодная
рябина – 25 г
Ростки – 1 шт.
Цветочная соль – 1 г
Перепёлка п/ф:
Перепёлка
(180–200 г) – 1 шт.
Тимьян – 3 веточки
Розмарин – 3 веточки
Шалфей – 3 веточки
Сливочное масло – 50 г
Чили перец – 10 мг
Чеснок – 5 зубчиков
Сахар – 1 щепотка
Мельница для перца

Равиоли п/ф:
Гречка отварная – 40 г
Куриная печень обработанная – 20 г
Лук-шалот – 20 г
Утиная печень – 10 г
Куриный бульон – 100 г
Сало – 20 г
Белые грибы – 10 г
Оливковое масло – 5 мл
Сливочное масло – 10 г
Соль, мельница для перца
Выход: 2 шт. (1 пор.)

Соус порто:
Лук репчатый – 500 г
Тимьян – 10 веточек
Розмарин – 10 веточек
Шалфей – 10 веточек
Растительное масло – 50 мл
Приправа «Кнорр»
со вкусом курицы – 20 г
Портвейн – 600 мл
Куантро – 200 мл
Мартини rose – 200 мл
Демик – 200 мл
Куриный бульон – 200 мл
Крахмал кукурузный
Сливочное масло – 100 г



Как готовить:

1. Перепёлка п/ф:

Перепёлку разделить на грудки и ножки. У ножек удалить бедренную кость, у грудок оставить плечевую кость. Слегка поджарить кожу газовой горелкой, до золотисто-коричневой корочки. В вакуумный пакет положить перепёлку в один слой, добавить травы, чили перец, сливочное масло, перец из мельницы. Готовить при 64°С, 30 минут. Охладить во льду.

Рецепт ресторана «Zолотой»
Рецепт ресторана «Zолотой»

2.Равиоли из сала п/ф:

Лук-шалот нарезать мелким кубиком. Сало нарезать на слайсере тонкими ломтиками (размер примерно 12x6 см), сложить внахлёст два ломтика на листе коричневого пергамента. На порцию необходимо два таких пергамента. Белые грибы обработать и нарезать на слайсере вдоль, чтобы получился красивый срез гриба. На порцию необходимо два ломтика. Куриную печень мелко нарезать. На сковороде на сливочном масле поджарить куриную печень, лук-шалот. Добавить гречку, отпарить куриным бульоном и, после достижения рыхлого состояния, снять сковороду с плиты, сдвинуть гречку в сторону и на освободившееся пространство сковороды натереть на тёрке утиную печень. После того как утиная печень растопится, перемешать её с гречкой, добавить соль и перец. Больше не нагревать. Белые грибы сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить и подпечь под «саламандрой». На сало (на край) положить гриб, сверху половину начинки, и, аккуратно перевернув сторону с грибом и начинкой, сформировать равиоли. Подрезать края для придания красивой формы. Хранить в тепле.

Рецепт ресторана «Zолотой»
Рецепт ресторана «Zолотой»

Рецепт ресторана «Zолотой»

3.Соус порто:

На растительном масле обжарить травы и произвольно нарезанный лук. Постепенно добавляя (в три захода), уварить перемешанный алкоголь примерно в 2 раза. Добавить демик и куриный бульон. Проварить ещё немного при слабом кипении. Процедить через сито «шенуа». Затянуть крахмалом до консистенции жидкой сметаны и вбить сливочное масло. Довести до вкуса перцем из мельницы и приправой «Кнорр» со вкусом курицы.

Рецепт ресторана «Zолотой»

4. Перепёлка с черноплодной рябиной с равиоли из сала и потрохов:

Перепёлку вытащить из вакуумного пакета, освободить от трав, чеснока и перца. На оставшемся сливочном масле поджарить на сковороде, до средней готовности. На перепёлках должна образоваться хрустящая корочка. Черноплодную рябину промыть, обсушить. Оставить семь ягод отдельно. Остальную проварить в соусе порто и размять вилкой, процедить. На круглую плоскую тарелку налить красивой загогулиной соус, выложить тёплые равиоли; друг напротив друга, аналогично повернув на 90°, выложить перепёлки. На сало насыпать несколько кристаллов цветочной соли, а ягоды красиво разложить на тарелке. Украсить ростками.

Рецепт ресторана «Zолотой»
Рецепт ресторана «Zолотой»
Рецепт ресторана «Zолотой»
магазин DVD фильмов
Battlefield 4 Beta обзоры, тесты, новости