Кирилл Тамбовцев: «Наш бизнес – без права на ошибку»
Способность посмотреть на свой бизнес под новым, нетрадиционным углом зрения, верно оценить возможности, которые возникают при реализации нестандартной концепции, – важнейшие качества для каждого предпринимателя. Совершенно очевидно, что наш сегодняшний собеседник, сооснователь OW group Кирилл Тамбовцев, в полной мере такими способностями обладает и умеет на практике реализовывать новые идеи.
– Как получилось, что вы выбрали именно ресторанный бизнес?
– Я пришёл к этому решению не сразу. До 2014 года работал в транснациональных корпорациях, набирался опыта. Всегда мечтал о своём бизнесе и решил уйти в свободное плавание. Попробовал несколько направлений. У меня был свой бренд одежды, онлайн-магазин автозапчастей, креативное дизайн-бюро. Такой «серийный» предприниматель. Да, ресторанный бизнес меня интересовал, но не более того.
Так сложилось, что в 2018 году я приобрёл квартиру в новом жилом комплексе и познакомился с человеком, с которым позже мы стали партнёрами по бизнесу, изначально сойдясь на любви к хорошему вину. Оказалось, что он не только профессиональный сомелье, но и обладает огромной экспертизой в ресторанном бизнесе.
В какой-то момент освободилось коммерческое помещение по соседству, и мы решили рискнуть – открыть там ресторан. Просто в качестве эксперимента, потому что на тот момент мы оба были заняты другими проектами. В итоге эта попытка переросла в достаточно крупный бизнес.
Примерно в то же время пришло понимание того, что мне не хватает свежей информации, практических знаний по развитию бизнеса. Поэтому в 2019 году я окончил московскую школу управления «Сколково».
– Систематизировали несколько разрозненные знания?
– Совершенно верно. Я пошёл как раз на такую программу, которая помогает предпринимателям систематизировать уже полученный опыт и получить новые, свежие, передовые знания в этой области.
Так получилось, что в «Сколково» я шёл учиться с одним проектом, а выпускался уже с другим. Изначально у меня был проект по онлайн-маркетплейсу для ремонта и дизайна, но во время обучения произошло изменение направления. Выпускался я уже с проектом сети винных ресторанов.
– Но на практике сети в тот момент ещё не было?
– Да, это был только проект открытия ресторана, но с перспективой развития его в сеть. Успешно защитился, был приглашён на инвестиционный комитет, но от помощи отказался, поскольку мы понимали, что можем обойтись собственными средствами, без сторонних вливаний.
Первый ресторан мы открыли 1 августа 2019 года, уже к концу года открыли второй, а в начале следующего – третий. То есть до начала пандемии мы достаточно динамично развивались. Во время пандемии благодаря верно выбранной концепции мы, естественно, сохранили свои рестораны – те три, которые уже были.
– «Естественно, сохранили» ... Это удалось далеко не всем рестораторам.
– Да, с начала пандемии ресторанный бизнес особо сильно пострадал: были введены очень серьёзные ограничительные меры. Но ведь наша концепция изначально – рестораны не на «проходных», оживлённых местах, не в центре города. Все они находятся в удалении от метро и от центра, за Третьим транспортным кольцом, где активно строятся большие ЖК бизнес-класса. Наша концепция – это хороший сервис, вкусная еда (всё то, что ожидаешь получить в центре, в дорогих заведениях), но, как оказалось, это всё может находиться рядом с тобой, даже просто в доме, где ты живёшь.
– Такой своеобразный «клубный» подход...
– Совершенно, верно. Мы пытались создать комьюнити. Построены новые дома, люди заезжают, знакомятся – и мы им предоставляем возможность позавтракать, пообедать и поужинать, просто спустившись на лифте на первый этаж. Не надо никуда ехать. Вот ты пришёл с работы, и зачем тебе ехать в центр, чтобы поужинать, если ресторан в твоём же доме.
Мы не зацикливаемся на еде и предлагаем нашим гостям и развлекательные программы: у нас регулярно играют музыканты, выступают диджеи, проходят дегустации, поэтические вечера и даже стендап-концерты. Это всё даёт людям возможность для спокойного, непринуждённого общения, отдыха.
Мы провели опрос наших посетителей, что нравится им больше всего. Оказалось, что это атмосфера. Был отмечен, конечно, и хороший выбор вина, и вкусная еда, но что люди ценят больше всего – это как раз особая «погода в доме».
Мы создавали это место изначально «как для себя», поэтому здесь очень уютно, комфортно. Средний возраст наших посетителей – 30+, это ещё молодые люди, но уже профессионалы своего дела, достаточно успешные, те, что смогли себе позволить квартиру в ЖК бизнес-класса.
– Уже состоявшиеся люди.
– Да. У них большая насмотренность и есть вкус, они много путешествовали, и у них довольно большой кругозор во всём. Они понимают толк в хорошем вине, в хорошей еде. Поэтому это наши основные клиенты.
– Сколько сейчас у вас ресторанов в сети?
– Сейчас у нас семь ресторанов. Пять из них находятся в ЖК. А два мы сделали флагманскими ресторанами, они располагаются в центре Москвы.
Название ресторанов очень простое – Only Wine. Потому что ЖК, в котором мы жили и познакомились, называется ONLY, а основной упор мы делали на винный формат.
Четыре первых ресторана так и называются, но сейчас мы сменили концепцию на более дружелюбную и называем рестораны в соответствии с местоположением.
Например, в ЖК RedSide мы открыли ресторан Openside. Таким образом, проекты становятся более нативными, несетевыми.
– Неужели становление бизнеса происходило так легко, беспроблемно?
– Без проблем, конечно, не обходится. Невозможность работы в пандемию, сохранение персонала, который является лицом нашего заведения... Приходилось отказываться от личной прибыли, чтобы выплачивать заработную плату сотрудникам.
Все рестораны были закрыты в условиях пандемии. Мы просто не открывались и оплачивали сотрудникам отпускные. Это длилось несколько месяцев.
Всё, что у нас было накоплено в антикризисном фонде, пустили на поддержание жизни наших заведений. Огромным плюсом стало то, что мы находимся в ЖК, – это позволяло нам немного зарабатывать: мы стали активно продвигать услуги доставки, работать «бесконтактным» способом, навынос. Обслуживание в зале было запрещено, но наши гости привыкли вкусно есть. Заказы на доставку делали либо по телефону, либо онлайн – люди забирали пакетики со стойки и уносили домой.
При введении санкций начались проблемы с поставками. Мы стараемся использовать локальные продукты, но некоторых продуктов нет на российском рынке. Например, мы используем те же итальянские вина. С ростом курса доллара и евро и санкциями мы испытывали проблемы с поставками товара. Искали замены, вводили новые позиции уже с использованием локальных продуктов.
– Рост, расширение сети, вероятно, требует и новых подходов к управлению бизнесом?
– Совершенно верно. Для расширения нашей сети мы стали привлекать людей, с которыми у нас совпадало видение и, самое главное, – то, что они проживали рядом с новыми локациями.
Это очень хорошо работает, потому что, приходя в ресторан в своём же доме, ты знаешь, к кому ты идёшь, – к соседу, даже если и не знаешь этого человека лично. Он тут живёт – это добавляет уверенности в выборе места, даёт дополнительное чувство безопасности и гарантию качества.
Совладельца все знают, видят. Ему всегда можно сказать, что понравилось, что – нет, написать в мессенджере. Очень быстрая и простая обратная связь.
– То, что ваш партнёр по бизнесу – сомелье, повлияло на то, что у вас сделан акцент на хорошие вина?
– Мы строим работу так, что все должны заниматься тем, что умеют. Я умею руководить проектами, глобально занимаюсь развитием, поиском мест. Партнёр великолепно разбирается в вине и ресторанном бизнесе – конечно же, винной картой занимается он.
– Вопрос о перспективах. Семь ресторанов работают. Что дальше?
– Хотим довести число открытых ресторанов до 15 к 2025 году. Это только по Москве. Сейчас мы видим большой интерес у крупных городов-миллионников. Там также строятся большие качественные ЖК бизнес-класса, где люди понимают толк в хорошей еде, в хорошем вине.
Мы прекрасно понимаем, что контролировать из Москвы наши проекты в других городах без личного присутствия невозможно, поэтому лучшим вариантом является франшиза.
Рынок общепита динамично развивается – и сейчас не мы ищем локации, а девелоперы сами приходят к нам с предложением открыть ресторан
– Это им выгодно, потому что увеличивает привлекательность ЖК.
– Конечно. Да, это и им выгодно, и нам тоже, потому что они изначально под нас делают вентиляцию, подводят электричество нужной мощности. Это такая достаточно интересная история взаимовыгодного сотрудничества. Они понимают, что приобретают качественного арендатора, и люди будут только благодарны им за это.
– Вы наработали уже репутацию, которая теперь работает на вас?
– Совершенно верно. Мы доказали, что являемся надёжными партнёрами, и одними из первых начали открывать рестораны такого уровня в ЖК.
Основной особенностью такого бизнеса является то, что ты не можешь допустить ошибку, даже малейшую. В связи с тем, что это всё-таки ЖК закрытого типа, с активными внутридомовыми чатами, если хоть кому-то что-то не понравится, то об этом узнают сразу все. Люди в большинстве своём не пойдут проверять, прав ли был сосед.
Поэтому мы очень трепетно подходим к выбору блюд, вина и обновлению позиций меню. Постоянно прислушиваемся к мнению наших гостей. Этим обусловлены отличия в меню в разных локациях.
Регулярные дегустации позволяют выслушать мнение всех сотрудников относительно блюд, потому что нам надо сделать так, чтобы угодить всем абсолютно. Это сложная задача. Но решать её – очень увлекательное занятие.
Персоны, упоминаемые в этом материале:
К. Тамбовцев
