Алеся Романова: «Мы и в кризис находим возможности для развития»
Ограничения, связанные с пандемией, создали значительные трудности для ресторанного бизнеса. Мало кому удаётся работать в сложившейся ситуации без серьёзных финансовых потерь. Холдинг 354 Group (Алексея и Дмитрия Васильчуков) как раз можно отнести к числу таких компаний. О наиболее эффективных антикризисных решениях и перспективах развития ресторанного бизнеса в современных условиях рассказывает генеральный управляющий холдинга Алеся Романова.
– Алеся Александровна, на фоне конкурентов, коллег по бизнесу финансовые результаты работы вашей компании в прошлом году выглядят достаточно солидно. Какие конкретно антикризисные решения дали наибольший эффект?
– Было принято решение переформатировать маркетинговую стратегию и изменить PR-инструменты. Сократили расходы на рекламу. Введение нестандартных акций для премиум-сегмента и демпинг цен позволили нам охватить новую аудиторию. Примером может послужить акция, которая взорвала ныне набирающий популярность TikTok и просторы интернета в целом, – борщ в RUSKI за 90 рублей. Мы обеспечили посадку в ресторане в сложное время после начала первого локдауна и сгенерировали необходимое количество новой для нас аудитории, обеспечив дополнительную прибыль в виде дозаказов по стандартным ценам меню.
Также перевели работу ресторанов на самообеспечение – сколько заработали, столько и потратили.
Если говорить о стандартных кризисных решениях ресторанного бизнеса, мы изменили подход в предложении, оставили самые популярные блюда, что сохранило товарооборот, сократило ФОТ кухни на 50 %. Удалось договориться о комфортных арендных ставках, что, несомненно, было одним из важнейших факторов выживания в период пандемии.
Было принято решение сократить штат управляющей компании. Высвободившиеся средства потратили на привлечение аналитиков, мотивационные программы для менеджмента и линейного персонала.
– Достаточно рискованным выглядит решение открывать в не самое благоприятное для бизнеса время новые рестораны. Тем не менее ваша компания сделала это. Расчёт оправдался?
– Трудно, с меньшим финансовым результатом, но оправдался. Летом мы открыли ресторан RAY. в центре Москвы на Неглинной, в конце 2020 года – ресторан с новой концепцией японской кухни Red Point. Оба проекта стали лауреатами ресторанной премии «Пальмовая ветвь», что, несомненно, говорит о правильно подобранной концепции и блестящей работе моей команды.
На сегодняшний день мы имеем стабильную положительную динамику роста. Люди устали от окружающих их страхов, ограничений, им важно понимать, что жизнь продолжается. Задача состояла в том, чтобы сохранить доверие гостя, и нам это удалось.
– Вероятно, можно говорить о действующей стратегии развития холдинга. Какие направления дальнейшего роста являются сегодня приоритетными?
– Мы несколько лет не выходили за рубеж и не откликались на предложения. На сегодняшний день сложилось устойчивое «имя» – знак качества наших проектов и холдинга 354 Group в целом. В этом году планируем два открытия BIRDS – в Бодруме и Дохе. Также мы запускаем уникальный сервис доставки – проект, который не имеет аналогов.
– Даже сегодня, когда ряд компаний, не справившись с трудностями, ушли с рынка, уровень конкуренции в ресторанном бизнесе в столице остаётся достаточно высоким. Чем выделяются, отличаются рестораны холдинга, в чём их изюминка?
– Я работаю в тесной связке с Алексеем Васильчуком, который является основным генератором идей. Он всегда берётся за самые сложные проекты, которые мы воплощаем в жизнь, – самый высокий ресторан-аттракцион RUSKI, каток на крыше небоскрёба, открытая летняя терраса «На свежем воздухе» на высоте 354 метра, самый большой фудмолл в Европе ДЕПО. Уникальными можно назвать и новый развлекательный формат в клубной индустрии «праздник каждый день», ресторан и клуб BIRDS, авторский ресторан имени шеф-повара RAY., японский ресторан Red Point, загородный ресторан «Пикник», где прелести загородного отдыха доступны в любую погоду.
И что очень важно – неравнодушное отношение к сотрудникам. Считаю, что основным критерием успеха моей работы является личностный и профессиональный рост команды, которая стала моей семьёй.
Персоны, упоминаемые в этом материале:
А.А. Романова
