АЛЕКСЕЙ КАЗАКОВ: «Основной ингредиент пива – душа пивовара!»
Владелец пивоварни «Славянское солнце» Алексей Казаков – человек по-настоящему увлечённый. О своей любви к пивоварению он готов рассказывать часами. Из нашей беседы мы узнали, в чём состоят российские традиции производства пива, какая музыка должна играть на пивоварне и как наш герой решил круто изменить жизнь, чтобы превратить хобби в настоящий бизнес.
– Как становятся пивоварами? Есть ли какая-то отправная точка, событие, давшее вам толчок развиваться именно в этом направлении бизнеса?
– Началось всё в раннем детстве. Когда я был маленький, то очень любил запах пива, хотя семья у меня абсолютно непьющая. А если всерьёз, то 20 лет назад, когда я впервые оказался в Нюрнберге и попробовал немецкое пиво, я понял, что до этого момента ни разу не пил напитка, который действительно можно было бы назвать пивом. Вернувшись, купил домашнюю пивоварню и начал эксперименты. Когда моё пиво попробовали друзья, с которыми у нас был общий бизнес, связанный со строительством, то они предложили: «Давай откроем настоящую пивоварню, пусть будет непрофильное направление?» Я согласился, начал заниматься этим проектом – и пропал. Отдал партнёрам свою долю в основном бизнесе и полностью забрал пивоварню. Теперь это семейный бизнес.
– Как появилось название «Славянское солнце»?
– Я перебрал около сотни вариантов – в том числе немецкоязычные названия, – но остановился на этом. Здесь нет никаких националистических мотивов, как кому-то может показаться – это, скорее, образ из русских народных сказок. Помните иллюстрации Билибина? Там образ солнца очень важен. Идея была в том, что я чувствовал в себе силы варить пиво, которое будет лучше немецкого. Пивовар, который учил меня в Нюрнберге азам мастерства, попробовав то, что я сделал, сказал: «Всё, больше тебя учить нечему». Это меня очень сильно мотивировало.
Мне важно дать нашим согражданам возможность попробовать хороший продукт, который будет сварен и – самое главное! – выброжен в полном соответствии с классической технологией. Классное пиво должно бродить 8, а дозревать не 10 или 15, а минимум 28 дней. Весь процесс приготовления занимает 40 дней.
– Вы используете российские ингредиенты? Например, солод?
– Российский солод неплохой, но не всегда стабильный. Поэтому пока использую бельгийский. Выходит дороже, но в этом случае я уверен, что у меня будет одинаковая плотность, допустим 13 %, что в первой, что в сотой варке. А на наших солодах может оказаться и 12,5 % – и мне придётся кипятить продукт, чтобы покупатель не почувствовал разницы во вкусе. «Живое» пиво, то есть сваренное без использования консервантов, в принципе не очень стабильно – но мы добиваемся неизменного вкуса.
– За счёт чего?
– Мы очень чётко следим за рецептурой. Пиво – это довольно сложный, но очень интересный продукт. Нужно, к примеру, чётко соблюдать вес хмеля, который ты добавляешь, время, когда ты это делаешь, – раз за разом, как по часам. Ни в коем случае не пытаться изменить рецептуру или сварить что-то побыстрее.
– Получается, что время и сама технология ограничивают вас в объёмах?
– Объём у меня действительно пока скромный, 24 тонны в месяц, хотя в помещении, которое находится у меня в собственности (практически центр Санкт-Петербурга), можно запросто делать 300–400 тонн. Это в планах развития. Поэтому перспективы огромные. Но мы не хотим опускаться до дешёвого продукта – даже не с точки зрения цены, а с точки зрения ингредиентов и технологии приготовления. У многих есть искушение сократить цикл вдвое – готовить пиво за 20 дней. Но разницу-то от взыскательного потребителя скрыть невозможно. А главное, я сам её буду чувствовать. И просто не смогу брать со своих партнёров деньги за такой продукт.
– 40 дней – это по немецкой технологии?
– Да, как меня в Германии научили пиво варить, так и делаю. По-другому просто не умею. Тут ещё дело в сортах. Например, янтарный лагер, он же Keller Bier – у нас он называется «Золото Велеса». Есть пшеничка – «Звезда Сварога». Это классические сорта, достаточно плотные, насыщенные. А покупатели просят чего-то полегче. В Германии есть и такой сорт лагера – «Мюнхенский хель», или Helles Bier. Впервые его сварил в 1895 году Габриэль Зедельмайер, знаменитый мастер с пивоварни Spaten, в противовес чешскому пилснеру. Сейчас Helles занимает примерно 25 % общего объёма потребления в Германии.
Мы взяли оригинальный рецепт Зедельмайера и сварили пиво в полном соответствии с ним. Стало понятно, что название из пантеона славянских богов к чисто немецкому продукту не подойдёт. Поэтому мы назвали его Leben gut – «Жить хорошо».
– Вы приглашали технологов из-за границы? И где покупали оборудование?
– Технолог перед вами. Я и технолог, и идеолог, и главный сумасшедший в этом проекте. Помогает мне мой сын, который тоже заразился этой идеей, и его друг. Нас всего трое. Пока хватает. Я даже бухгалтеров не беру.
А оборудование – наше, российское, сделано тихорецкой фирмой «Карат» (сейчас она, кажется, называется «Лидер»). У них очень хорошее соотношение цена/качество, хоть и дизайн пока немного страдает.
– Существует ли национальная русская школа пивоварения или приходится ориентироваться на немецкую технологию?
– Школ пивоварения очень много: немецкая, чешская, бельгийская… Я всегда считал, что если хочешь сделать что-то своё, надо пытаться собрать всё самое лучшее. Изобретать велосипед точно не следует. Потому что эль варится около 10 тысяч лет, а лагер – лет 500. Все ошибки, которые можно было сделать, уже кем-то сделаны. И все усовершенствования – тоже. Если посмотреть, как изменился к лучшему продукт хотя бы за последние 100 лет, вы удивитесь: например, появилась более совершенная техника для фильтрации.
У немцев есть закон от 1516 года – это закон «Райнхайтсгебот» (закон о чистоте пива). По этому закону в пиво должны входить ячменный солод, вода, хмель, дрожжи. Всё. Но этим законом защищалось не пиво, а пшеница – чтобы из неё делали хлеб, а не пиво, чтобы люди не голодали. А для пива предназначался ячменный солод, из него хлеб не сделаешь.
Все эти крафтовые эксперименты – томатный гозе, ламбики, пиво с сосновыми ветками, да с чем только сейчас его не варят, – я не очень люблю. Хотя это в каком-то плане развитие бельгийской школы. Из неё я бы взял дрожжи: очень интересные сорта встречаются. Если применить их в немецких рецептах, можно получить что-то своё.
Вспомните историю промышленного производства пива в России. Кажется, в 1883 году обедневший австрийский дворянин Альфред фон Вакано приехал в Самару и построил там знаменитый завод. Пиво, покорившее всю Россию, называлось «Венское», это как раз и был янтарный лагер. Уже в 1930-х на завод приехал Анастас Микоян и сказал: «Всё хорошо, только название слишком буржуазное». Так «Венское» пиво стало «Жигулёвским». Вот такая наша традиция.
– Вы пришли в пивоварение из другой профессии, в которой достигли значительных успехов. Вы же были полковником РУБОПа?..
– Да, хотя сейчас я не очень люблю вспоминать тот период жизни. Несмотря на то что там было много побед. И орден Мужества. Мы ряд терактов предотвратили в Петербурге в 2003 году – но об этом долго рассказывать, да и не стоит, пожалуй.
Да, я горд, что четверть века своей жизни посвятил этому, но сейчас я занимаюсь любимым делом.
– Как превратить хобби в прибыльный бизнес?
– Чтобы получить прибыль, нужно, чтобы покупатель голосовал рублём. А для этого – делать качественный продукт, с душой. Не отступать от технологии.
– А где наши читатели могут познакомиться с вашим продуктом?
– Недавно в Петербурге на Петроградке открылась раковая – это московская сеть, хотя в столице наша пивоварня пока не представлена. Надеюсь зайти во все рестораны. В магазинах нас тоже пока нет, так как мы не разливаем пиво в бутылки. Потому что если заходить в торговую сеть с бутылками, надо тут же ставить свои холодильники, ведь мы не используем консерванты, и поэтому срок и условия хранения нашего пива ограничены. Мы недавно ушли по обоюдному согласию из одного очень хорошего ресторана. Хотя у него направленность – морепродукты и пиво наше очень понравилось. Но возможности поставить кегератор – специальный холодильник для кегов – у них не было. И продукт начал киснуть.
Поймите, для меня пиво – это как родной ребёнок. Я его в «наливайку» не поставлю. Я своего ребёнка отдам в музыкальную школу, а не в детский дом. Несколько магазинов прошёл, посмотрел, как они работают, – и понял, что это просто антиреклама.
– Вы упоминали, что работаете вместе с сыном. Семейный бизнес вести проще? Или сложнее?
– С сыном мне работается, с одной стороны, прекрасно, с другой – ужасно. Всё-таки на любом производстве должна быть абсолютная дисциплина и один начальник. Что может себе позволить в отношении меня мой ребёнок, конечно, не мог бы позволить никто. Но тут у нас по-семейному: иногда покричим друг на друга. Но главное – работать вместе, поддержка и доверие.
– Все, кто попробовал ваше пиво, даже те, кто не является любителем этого напитка, отмечают его фантастический вкус. Помимо рецептуры, технологий и работы с сыном есть ещё секреты?
– Да! У меня на пивоварне звучит Леонард Коэн. Или какой-нибудь блюз. Пиво это любит. Я с ним даже разговариваю иногда: «Ну что ж с тобой такое? Чем же ты приболело? Всё хорошо, всё получилось. Всё здорово!»
Ну и основной ингредиент – это душа пивовара. Когда ты будешь делать это всё только ради денег, будет получаться пиво на троечку. А мне надо, чтобы оно получилось на пять звёзд. А то и на шесть.
Персоны, упоминаемые в этом материале:
А. В. Казаков
