ВЛАДИМИР МУХИН: «В моих венах течёт борщ»

Владимир Мухин, шеф-повар, чьи блюда покоряют мировые рейтинги, – о том, почему русская кухня больше не про майонез, как детские воспоминания становятся рецептами и зачем нужно есть пальцами.

---

– Вы – шеф-повар в пятом поколении. Как вам удалось стать таким крутым? Как семейная история повлияла на ваш путь?

– Ой, знаете, я не считаю себя крутым. Гастрономия, как и любой вид искусства, существует здесь и сейчас. Нет уровня, которого можно достичь раз и навсегда.

Я вырос среди поваров. Отец почти не бывал дома – пропадал в ресторанах. Мама – инженер-технолог общепита, составляла технологические карты и преподавала в университете. Бабушка была легендой: она придумала нарезной батон, руководила трестами, столовыми, ресторанами. А дед... Он был казаком из станицы Ессентукской, «забубённым», как говорили. Бабушка с дедом крестили меня в старой вере, и это отражалось на всём – даже на том, как они принимали гостей. Человеку, зашедшему с улицы, подавали отдельную посуду и другую еду – так соблюдали чистоту.

С детства я учился писать под диктовку бабушки. Она брала тетрадку, карандаш и диктовала рецепты. Так я и освоил буквы. Эти записи стали моей «подкоркой» – основой, на которой выросла моя любовь к кулинарии. Но главное, бабушка научила меня чувствовать продукт. Помню, как она жарила мёд для медовика. У деда была пасека, он привозил мёд в сотах и перегонял его в жидкий золотой сироп. Бабушка проклеивала коржи слоями, а я объедал крем по периметру, пока она не видела. Этот медовик стал для меня символом детства – насыщенный, с фермерским мёдом, который хранился в шестилитровых баллонах.

А ещё она готовила щучьи котлетки со сметаной. Я открывал холодильник – а там они, холодные, ждут. Рядом – заливное из рыбы и оливье, но не советский, с майонезом, а какой-то особенный. Всё это сформировало мою гастрономическую identity.

Отец же, как мне кажется, хотел немножко хакнуть систему общепита изнутри. В те времена повара в основном были нечестные, считалось нормальным подворовывать продукты на кухне. Отец был против этого...

Моя кухня – не воспроизведение рецептов или точное отображение окружающей среды; это, скорее, импрессионизм: я выплёскиваю на тарелку своё сегодняшнее состояние

– Вы называете гастрономию искусством. А художником не хотели стать?

– Я и сейчас пишу картины, но под псевдонимом или просто для себя. Однако еда – это 3D-холст. Её можно не только увидеть, но и попробовать, почувствовать текстуру, температуру, аромат. Моя кухня – не воспроизведение рецептов или точное отображение окружающей среды; это, скорее, импрессионизм: я выплёскиваю на тарелку своё сегодняшнее состояние.

Однажды у меня с отцом был разговор. Он сказал тогда: «Как только ты поймёшь, сколько стоит соус, или начнёшь считать, сколько стоит соус, творчество закончится». Я с ним поспорил, но теперь понимаю: он имел в виду, что нельзя зацикливаться на цифрах. Важна эмоция, которую ты передаёшь. Когда я готовлю, я не копирую рецепты – я создаю историю.

– Вы абсолютно правы, художник – это не тот, кто умеет рисовать. Художник – это тот, кто умеет создать что-то, что производит вау-эффект. У вас это получается.

– Гастрономия – это же один из универсальных языков, на которых мы можем разговаривать друг с другом и всегда быть уверенными, что нас поймут. Международный язык – это не английский, а гастрономия, искусство, музыка. На этих языках можно где угодно разговаривать.

– Вы же много лет путешествуете, чтобы «реабилитировать» русскую кухню…

– После СССР мир уверен, что наша еда – это майонез и пельмени: тяжёлая, жирная, «нажористая». Многие говорят: «Русской кухни не существует». В советское время, действительно, грузин мог приехать в Воронеж, стать там шеф-поваром, и там все традиции перемешивались.

Но я показываю другую грань. В Мадриде, Сан-Паулу или Париже гости удивляются: «И это русская кухня? Где борщ?»

Когда я сидел на кухне у бабушки и записывал свои первые рецепты, у меня была мечта сделать так, чтобы еда, которую она готовила, стала популярной. Эти блюда не вписывались в ГОСТы, но люди выстраивались в очередь к её дому – от главного гаишника до фермера. Она кормила всех бесплатно. Моя мечта – вернуть миру этот вкус. Русская еда – это не стереотипы. Это бородинский хлеб, натёртый чесноком, щучьи котлетки, фермерский мёд, бобышки с перетёртыми семечками.

– Как начиналась ваша карьера?

– Мой дед был мастером производственного обучения. У него было огромное количество друзей шеф-поваров в Москве. Я сюда приезжал и стажировался у них всех – от Александра Николаевича Филина в «Красной площади» до всех шефов-иностранцев. И вот их подход, их креативность меня просто завораживала: там и сорбет из солёного огурца, и хлеб с чернилами каракатицы. Я привозил в Ессентуки эти сорбеты и готовил – у отца был ресторан русской кухни, куда всегда приходило много отдыхающих.

Меню там было разделено на две части. Меню отца, где шашлыки всякие, осетрина по-московски и всё такое. А у меня была современная креа­тивная еда. И вот в какой-то момент я понял, что люди приходят ко мне.

– Сколько лет вам было?

– Я начал работать где-то с 12 лет, а меню появилось лет в 16…

– В 16 лет уже было своё собственное меню?!

– Где-то так. Как-то раз люди из Московской ассоциации кулинаров приехали на ужин, который я делал с отцом в Кисловодске. Приготовил несколько блюд. Гости спрашивают у отца: «Как вы приготовили солёный сорбет?» Отец говорит: «Это не я. Это мой сын готовил». Пришли ко мне и говорят: «Владимир, вам нужно срочно к нам в академию поступить, у вас очень интересный взгляд».

– У вас есть какие-то увлечения, кроме кулинарии?

– Я с детства любил робототехнику и шахматы. Мне очень нравилось на несколько шагов вперёд просчитывать всё.

На мой взгляд, целеполагание – главное в любой профессии. Каждое блюдо – не просто импровизация, а результат просчитанных действий. И это никак не противоречит самой концепции гастрономии как творчества. Вот сегодня я буду готовить для гостей щёчки трески с зелёным горошком. Я чётко представляю себе уже сейчас это блюдо, вплоть до того, как оно будет выглядеть на тарелке.

– Кухня – это романтика или практика?

– Иногда и практика. Мы придумали прикольное блюдо недавно: никто ведь не знает, что делать с куличами, которые остались после Пасхи и засохли. Они просто лежат дома, а потом их выбрасывают. При этом можно приготовить из них очень простое и популярное блюдо – пан-пердю. Жареная гренка в тосте. Вы же ели гренку в детстве, помните? Мне делали. Бабушка готовила на десерт регулярно.

Пан-пердю – это по-французски, один из вариантов френч-тоста, по сути. Берёшь кусок бриоши и кладёшь его в молоко, смешанное с яйцом, в такую болтушку. Туда опускаешь, чтобы пропиталось, а потом на сливочном масле с сахарком обжариваешь…

– Я так понимаю, что кулинария для вас – это не только искусство, но ещё и спорт. Где-то в интервью вы сказали, что для участия в кулинарных конкурсах нужна выносливость.

– Кухня – это как армия. У нас очень жёсткая дисциплина. Ты встаёшь очень рано. Чтобы получить лучшие продукты, тебе надо раньше всех приехать на рынок, примерно в 5 утра. Едешь в какой-нибудь «Фуд-Сити», закупаешься, привозишь и выбираешь самое лучшее и вкусное.

– А не пробовали договариваться с поставщиками продуктов?

– Есть и такое, фермеры тоже привозят, но чтобы найти inspiration, вдохновение, надо самому на рынок ехать. Я приезжаю, разговариваю с людьми, где-то с кем-то выпью чай. Кто-то мне кофе по-восточному заварит. И потом внезапно звучит: «Знаешь, мне привезли только что такой продукт!.. Пойдём, я тебе покажу». Они прямо из-под полы достают какие-то невероятные штуки. К каждому человеку нужен подход.

На кухне то же самое, что на рынке. Тебе надо раньше прий­ти и всё подготовить. Я, честно говоря, обожаю время, когда никого нет на кухне. В ресторане в 12 часов людей уже полно. Всё кипит, варится, готовится. А я люблю приходить рано утром, когда никого нет. Я спокойно сам с продуктами работаю. Они приходят, а я уже им новое что-то показываю.

– Есть ли какой-то чемпионат типа Олимпийских игр для поваров?

– Есть конкурс Поля Бокюза. Есть ВАКС. Огромное количество международных гастрономических конкурсов.

Если говорить про рестораны, то есть рейтинги. А у шефов существует The Best Chef Awards, по сути, «Оскар» среди шеф-поваров. Есть рейтинг «100 лучших шеф-поваров мира». Из него меня выбросили в 2022 году. Тогда всех русских выгнали. Меня публично выгнали. Я был в Мадриде – буквально помидорами закидали.

Я был девятым в мире, представляете? Официально! Должен был стать, по-моему, четвёртым или пятым. Мы приехали в Мадрид на церемонию оглашения результатов с женой. Мои друзья пришли ко мне и говорят: «Буквально 40 минут назад обновились рейтинги. Всех русских шеф-поваров исключили. Вас там больше нет. Уезжайте домой». Я говорю: «Да нет, я останусь».

И вот в Европе мне вручили поварскую футболку, где было написано красными буквами: «Террорист». Для меня это был стресс. Я стольким людям помогал в гастрономии! Готовить учил. У меня столько учеников разных было. Но нет, теперь я стал для них террористом. Просто потому, что я – русский.

После этого мы вышли из зала с женой, приехали в ­отель и выпили по бокалу риохи под помидорки с хамоном. Я вернулся в Россию. Смешанные чувства были. Тогда я приготовил блюдо и назвал его «Солёный поцелуй бабушки».

– Эти события подтолкнули к тому, что вы придумали новое блюдо?

– Да. Я как художник и повар транслирую свои эмоции и мысли через еду. Мы через еду общаемся с гостями. У каждого есть heritage, есть identity, с которыми мы живём.

И у меня получилось такое блюдо! Я приготовил солёные помидоры бабушки, как она делала долгое время. Причём помидоры время от времени меняли свою насыщенность: когда-то они были слабосолёные, потом они становились мягкими, а потом  – как шампанское.

И вот я взял этот помидор солёный, приготовил в её стиле, положил на тарелку. Чего-то там с икрой я сделал – поливал икорным соусом...

Люди, которые приходили в мой ресторан на следующий день, по сути, приходили сочувствие выразить. А я им говорил: «Не надо сочувствовать. Просто сядьте и съешьте помидоры». Они садились – я кормил их помидорами и бородинским хлебом, натёртым чесночком. Бесплатно кормил и таким образом высказывался. Для меня это важно.

– Я так понимаю, вас исключение из рейтинга до сих пор задевает?

– Ну сейчас нас уже вернули в рейтинг. Сейчас там поменяли систему: есть один «нож», два «ножа» и три «ножа». Мне дали два.

– Что это значит?

– Как две звезды считается.

– Но такого рейтинга, где ты должен был быть четвёртым, за 3 года так и нет?

– Пока нет. Я в тридцатке сейчас. Моя цель – чтобы русскую кухню знали во всём мире, и я считаю себя флагштоком для флага русской кухни. Я очень люблю Россию! Это многовековые вкусы и многовековые традиции. Как можно на полном серьёзе утверждать, что мы майонезом кормим людей?! Это же не так. У нас есть огромное количество вкусной еды.

Если говорить про рейтинг, то есть The World’s 50 Best Restaurants («50 лучших ресторанов мира»). В нём мы держались 9 лет подряд с московским рестораном White Rabbit. Это рекорд. Пока из-за ситуации нас не выгнали.

– Как вы относитесь к современным гастротрендам? Например, молекулярная кухня...

– Мода – это инструмент, но суть в традициях. Можно хоть напечатать блины на 3D-принтере, но они должны быть со вкусом бабушкиных. Французы научили нас многому; тот же оливье или майонез (настоящий, а не советский, который Микоян привёз из Чикаго!) – их придумки. Но я не копирую, а адаптирую.

Когда я стажировался у Кристиана Этьена, он попросил меня приготовить что-то русское. Я сделал борщ, а он вытянул из него консоме и сказал: «Вот так это будет есть француз». Тогда я понял: чтобы нашу еду поняли, нужно находить общий язык. Но душу блюда трогать нельзя.

Кстати, с Ферраном Адриа и Массимо Боттурой я готовил лично. В детстве их постеры висели у меня вместо рок-звёзд. Мечтал встать с ними на одну кухню, и вот спустя годы мы режем трюфели и смеёмся над шутками про майонез.

– Правда, что вы готовили для Мадонны? Как она отреагировала?

– Да, это было сюрреалистично. Мне сказали: «Будет особый гость». Когда вошла Мадонна, я обомлел – человек из телевизора! Она опоздала на концерт на полтора часа, её директор нервничал, но мы успели пообщаться. Она шутила: «Не могу поверить, что это русская еда! Где водка?»

Я подал ей щёчки трески с зелёным горошком и медовик. Она ела и смеялась: «Вы украли рецепт у моей бабушки-итальянки!» Но это и есть магия еды – она стирает границы.

– Вы написали книгу о русской кухне: можете рассказать о ней подробнее?

– Книга была заказана издательством Phaidon, написана, отпечатана в Китае – и осталась лежать там же на складе. Пять лет работы – и всё уперлось в политику. Книга эта – не просто сборник рецептов. Это история о русских продуктах, о душе нашей кухни, о том, как бабушка диктовала мне рецепты в тетрадку. Я писал её на русском, потом переводил на английский, вычитывал каждую запятую.

Там есть глава про бородинский хлеб – как его аромат связывает поколения. Про пасеку деда, про то, как соль из помидоров бабушки стала моим ответом на несправедливость. Надеюсь, её всё же выпустят в свет. Хочу, чтобы мир узнал: русская кухня – это не май­онез. Это любовь, зашифрованная во вкусах.

– Вы говорите, еда может лечить. Как?

– Да, еда – это лекарство. Помню, Гиппократ сказал: «Если не воспринимать пищу как лекарство, придётся есть лекарства». Я готовлю блюда из детства, и они возвращают людям память.

Один друг попробовал мои бобышки – кубанское блюдо с семечками и сахаром. Он рыдал полтора часа, а потом полетел к своей бабушке в деревню. Прислал фото: сидит за её столом, ест те же бобышки. Вот она, сила вкуса!

А ещё был онлайн-ужин во время ковида. Я разослал гостям крем от бабушкиного медовика с подписью «Ешь пальцами». Сам плакал, когда пробовал, – крем был солёным от моих слёз.

– Кто ваши главные учителя, кроме семьи?

– Кристиан Этьен. Чтобы стажироваться у него, я продал свою «девятку». Отец тогда спросил: «И что ты там узнал?» Я ответил: «Всё, чему ты меня учил, там делают наоборот». Это был шок, но этот опыт перевернул моё мышление.

А ещё – Алан Пассар, Жоэль Робюшон. С ними я не просто готовил – я впитывал их философию. Они учили меня, что тарелка – это послание. Ты можешь кричать или шептать, но ты обязан быть честным.

– Что для вас успех?

– Когда после ужина гость говорит: «Я вспомнил, кто я». Или когда фермер привозит на рынок уникальный продукт и шепчет: «Это только для тебя, Владимир».

Успех – это не место в рейтинге. Это момент, когда русскую кухню перестают ассо­ции­ровать с майонезом. Когда в Мадриде пробуют мой медовик и говорят: «Теперь я понимаю вашу душу».

– Самый любимый мульт­фильм, наверное, «Рататуй»?

– Да, люблю его. Это очевидно.

– А фильм есть любимый про кухню?

– Мне нравится из последних фильм «Меню». В нём в том числе высмеивается современная креативная гастрономия. Посмотрите, там есть ключевой момент с бургером – это очень здорово.

---

Персоны, упоминаемые в этом материале:
В. В. Мухин

---